以濃香型白酒為例進(jìn)行分析，存在的質(zhì)量問(wèn)題有以下幾個(gè)方面：
一、是己酸乙酯總量不足。
二、是各種酯類物質(zhì)的組成不成比例。往往是乳酸乙酯、乙酸乙酯含量過(guò)高，超過(guò)己酸乙酯。
三、是雜味重，尾味不凈，在貯存過(guò)程中很難清除。要解決這些問(wèn)題，必須做好以下六方面工作。
一、加強(qiáng)窖池養(yǎng)護(hù)，保證窖泥質(zhì)量
泥窖固態(tài)發(fā)酵是濃香型白酒發(fā)酵特點(diǎn)之一。窖池的質(zhì)量對(duì)濃香型白酒的質(zhì)量有直接的影響。優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵池應(yīng)具備以下功能：
1.保水性能
水是發(fā)酵過(guò)程的載體，也直接參與生化反應(yīng)。同時(shí)，水的比熱大，可有效緩沖發(fā)酵產(chǎn)生的熱量而引起溫度變化，有利于控制低溫緩慢發(fā)酵。
“黃水是個(gè)寶，濃香白酒少不了”。沒(méi)有黃水的窖池也是不可能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的。
由于水分的流失主要是地下滲水和從池梗的蒸層蒸發(fā)，因此，窖池盡量建在以黏土層為主的地區(qū)內(nèi)，地下水位不能太低，池梗上加蓋一層石板，可減少水分的蒸發(fā)。
2.保濕性能
東北地區(qū)四季溫差大，應(yīng)盡可能避免環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵池濕度的影響，如陽(yáng)光的直接照曬，冬季的風(fēng)口，春秋季的干燥等。
3.培養(yǎng)人工窖泥
“百年老窖”出好酒，是中國(guó)白酒傳統(tǒng)工藝的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，窖泥的質(zhì)量是影響濃香型白酒質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。
窖泥中的關(guān)鍵微生物是己酸標(biāo)菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化等，它們大多為厭氧菌，尤其以芽孢桿菌為多。
二、選用優(yōu)質(zhì)原料，進(jìn)行多糧共酵
原料是前提，大曲是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵。濃香型白酒的釀造，有以高粱為單一原料的單糧釀造，也有以高粱為主，再適量加入玉米、大米等的多糧共酵。實(shí)踐證明，多糧共酵釀酒，更有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖。
每種糧食和化學(xué)組成不同，比如蛋白質(zhì)含量，支鏈淀粉與直鏈淀粉占的百分比及脂肪的含量不相同，對(duì)微生物的代謝影響很大。所以，高粱釀酒香，玉米釀酒甜，大米釀酒凈，大麥釀酒沖。
多糧共酵釀酒能有效發(fā)揮各種糧食的優(yōu)點(diǎn)，彌補(bǔ)單一原料釀酒口味淡，香味成分單一，醇厚度欠豐滿等不足。因此，東北地區(qū)可以采用東北特產(chǎn)的紅高粱、玉米、大米、小麥等，還可少量加入大黃米等黏性原料，但要通過(guò)試驗(yàn)確定合理的比例關(guān)系。各種原料要保證顆粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。
三、使用中高溫大曲，保證充足生香動(dòng)力
“曲是酒之骨”。曲和酒香有直接關(guān)系。我國(guó)各濃香型、醬香型名優(yōu)白酒，多采用高溫曲來(lái)提高酒香。但由于高溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力很弱，因此，出酒率低，用曲量大；中溫曲糖化力、液化力、發(fā)酵力比高溫曲強(qiáng)得多，出酒率也高，但曲香差。
第四、加強(qiáng)工藝管理，真正做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈
嚴(yán)格執(zhí)行工藝，加強(qiáng)管理，杜絕粗放操作，真正做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”的工藝操作要求。
1.準(zhǔn)確配料，嚴(yán)格操作
技術(shù)人員根據(jù)不同季節(jié)為制酒車間制定出科學(xué)合理的原輔料配比，并負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行。
制酒操作員工必須按照工藝使用比例嚴(yán)格執(zhí)行，準(zhǔn)確配比，不要為了片面追求出酒率而擅自更改料醅比。特別是保證入窖淀粉濃度，可以增加酒體的醇厚感和豐滿度。
2.緩火蒸餾，量質(zhì)摘酒
“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。加強(qiáng)上甑操作人員的基本功，確保做到“松、輕、勻、薄、準(zhǔn)、平”，探汽裝甑，見(jiàn)潮就撒，不壓汽，不打炮，“中汽裝甑，緩汽餾酒，大汽追尾，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒”。白酒蒸餾體系復(fù)雜，酒醅中的顆粒物質(zhì)較多，許多有效成分溶于顆粒中，而且它們多是沸點(diǎn)高，難蒸餾，易溶于高度酒精。
如果蒸汽上升速度太快，酒醅中的酒精上升速度加快，不均勻，濃度低，香味物質(zhì)跟不上酒精上升的速度，蒸不出來(lái)，酒質(zhì)就差，也給量質(zhì)摘酒造成困難；相反，緩火蒸餾，酒精緩緩均勻上升，濃度高，充分溶解大部分香味物質(zhì)，一起蒸餾拖帶至基酒中。
3.低溫入窖，及時(shí)跟窖
根據(jù)不同季節(jié)的氣候環(huán)境特征，認(rèn)真執(zhí)行入窖工藝要求，分清渣次，準(zhǔn)確控制入窖參數(shù)。堅(jiān)持低溫入窖，保證前期緩慢發(fā)酵，中期挺得住，后期溫度緩慢下降，這樣才能有利于生香物質(zhì)的生成和積累。加強(qiáng)發(fā)酵管理，做好升溫記錄，及時(shí)跟窖，嚴(yán)防翻邊裂縫。
第五、采用特殊工藝，生產(chǎn)特殊調(diào)味酒
1.延長(zhǎng)發(fā)酵期
選擇窖泥較好，發(fā)酵穩(wěn)定的窖池，延長(zhǎng)發(fā)酵期6至9個(gè)月，這樣所產(chǎn)的酒濃香、綿柔、爽口、味長(zhǎng)，是極好的精華酒。
2.回酒發(fā)酵
又稱回沙發(fā)酵，是提高濃香型白酒質(zhì)量的有效措施之一，分層回酒，可以提高基礎(chǔ)質(zhì)量1至2個(gè)等級(jí)，同時(shí)，還可在一定程度上降低雜味和雜醇。
3.翻沙發(fā)酵
實(shí)質(zhì)是集第二次發(fā)酵、回酒發(fā)酵、延長(zhǎng)發(fā)酵周期等項(xiàng)措施于一體的技術(shù)措施，可以顯著提高發(fā)酵糟醅的質(zhì)量，特別是在冬季，能較好地提高基酒質(zhì)量。
4.雙輪底發(fā)酵
選擇池況較好、發(fā)酵正常的窖底糟醅，進(jìn)行雙輪底發(fā)酵，大大增加了酒醅與窖泥的接觸時(shí)間，所以，其酒香味特濃，是極好的調(diào)味酒。
5.場(chǎng)地堆積
這是借鑒醬香型白酒的生產(chǎn)工藝，但要控制好堆積時(shí)間和溫度。通過(guò)適當(dāng)?shù)膱?chǎng)地堆積操作，有利于醇甜物質(zhì)的形成。
第六、加強(qiáng)貯存勾兌，保證成品質(zhì)量風(fēng)格
1.貯存陳釀
白酒在貯存陳釀過(guò)程中必須進(jìn)行分質(zhì)分存，同時(shí)保證貯存期。
白酒在貯存過(guò)程中，酒體內(nèi)會(huì)發(fā)生復(fù)雜的物理及化學(xué)變化：
一是水分子、乙醇分子、有機(jī)酸等極性分子的締合作用，形成氫鍵，使酒體更加柔和、醇厚、細(xì)膩。
二是醛類、酚類等還原性物質(zhì)，在空氣介入的情況下緩慢氧化，變成有益的香氣成分。
三是低沸點(diǎn)的醛類及H2S、硫醇等易揮發(fā)的有害物質(zhì)，隨著貯存期的增加不斷地?fù)]發(fā)掉，這樣就可以減輕酒的刺激性和新酒的臭味。
2.勾兌調(diào)味
勾兌過(guò)程應(yīng)主要控制好以下幾步：
一是通過(guò)品評(píng)和氣相色譜技術(shù)，檢測(cè)基酒中的香味成分含量和風(fēng)格特點(diǎn)。
二是根據(jù)名優(yōu)白酒的突出特點(diǎn)，結(jié)合本廠及市場(chǎng)消費(fèi)的實(shí)際，確定至少20個(gè)關(guān)鍵成分的比例，即酒體的微量成分。
三是針對(duì)酒體的缺點(diǎn)和不足選擇恰當(dāng)?shù)恼{(diào)味酒，反復(fù)嘗評(píng)調(diào)整，真正起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的目的。
四是在調(diào)味時(shí)，因酒而宜，真正做好勾調(diào)過(guò)程中用酒調(diào)酒的操作工序，少加香精香料，減少酒體中的浮味，縮短締合時(shí)間。
